한 알의 봉봉이 완성되기까지, 72시간

봉봉 하나가 손님의 입에 닿기까지는 꼬박 사흘이 걸립니다. 첫째 날은 준비의 날입니다. 폴리카보네이트 몰드를 광이 나도록 닦고, 카카오버터에 색을 풀어 셸의 얼굴을 만듭니다.

템퍼링은 온도와 기다림의 일입니다. 초콜릿을 45도까지 올렸다가 27도로 식히고, 다시 31도로 되돌리는 동안 대리석 위에서는 광택이 자리를 잡습니다. 이 온도의 곡선이 봉봉의 '딱' 하고 부러지는 소리를 결정합니다.

"좋은 봉봉은 셸이 얇고, 가나슈가 부드럽고, 끝맛이 오래 남습니다. 그 세 가지를 위해 사흘을 씁니다."

둘째 날, 셸 안에 가나슈를 채웁니다. 유자청, 게랑드 소금 카라멜, 딸기 — 계절마다 속을 바꾸지만 채우는 높이는 언제나 같습니다. 셸 위 1.5밀리미터, 봉인할 자리를 남겨두는 것.

셋째 날 아침, 가나슈가 충분히 자리를 잡으면 템퍼링한 초콜릿으로 바닥을 봉인합니다. 몰드를 뒤집어 두드리면 봉봉이 하나씩 떨어져 나옵니다. 이 순간이 사흘 중 가장 짧고, 가장 좋습니다.

그렇게 나온 봉봉은 그날 오후 매대에 오릅니다. 한촉의 봉봉이 언제나 '이번 주의 맛'인 이유입니다.